Zupa Mediolańska

Trzy deka szpiku rozpuścić w rondlu z małą łyżką masła i całą cebulą przekrojoną przez środek; 12 deka ryżu oparzyć, wypłukać, a gdy się cebula trochę zrumieni, dać ten ryż do rondla, wlać pół litra rosołu i osolić. Uważać, aby rosołu było dwa razy tyle, co ryżu i dusić na wolnym ogniu, mieszając ostrożnie. Również uważać, jeśli zupa ma być dobrą, aby ryż był ładnie ugotowany — nie za miękki; — ale pod żadnym warunkiem twardy. Gdy rosół wsiąknie w ryż, dać do tego 3 deka sera, parmezanu tartego, wymieszać do­brze, wyłożyć na talerz, uformować ładnie w kształt podłużny, jeżeli podaje się na małym półmiseczku, a okrągły, jeżeli na talerzu okrągłym, posypać z wierzchu parmezanem i podać do rosołu. Ryż ten robi się na pół godziny przed wydaniem zupy na stół. W rosole po­winny być ugotowane podróbki z kury lub drobiu; po­krajać w drobne paseczki wątróbkę i żołądek i ubrać wokoło ten ryż, jak również ugarnirować zieloną pie­truszką. Rosół ten rumiany oddzielnie podaje się w wa­zie, a gotuje z podróbkami i kawałkiem cielęciny. Mo­żna tę zupę robić także postną, ale trzeba poprzednio udynstować pomidory z 2 łyżkami masła, potem zagoto­wać je w smaku, osobno ugotowanym, jak rosół. (Zupa ta nazywa się Risotto puree aux tomates).